レストラン16でのディナー(その2)

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また書いてしまうんのですが(前回はここ)、「うわあ!」と感動するようなゴハンってなかなか無いので。自分のための備忘録の意味もかねて(実はこれが大きい。日記代わりになるし)。

今回の「うわあ」を一言でいえば「和風懐石」です。
イタリアンというよりも、すごく良く出来た懐石料理を食べているような感じ。なにがそうかというと、その日のスペシャルメニューの黒板を見て下さい。

このうちオントレイ(前菜)の上から2つ、パスタの2つを頼んだわけですが、まずは、冒頭の「毛ガニとカリフラワーのムース」。

下の写真でいえば左側の方です(見ればわかるよね、右側はSeared Tuna、つまりは”炙りマグロ”アンチョビ・マヨがけ)

このムースなんですけど、カニのダシがすごいよく出てて、それが絶品。カリフラワー味については、不勉強でよくわからんかったのですが(すいません)、シーフードのダシってすごい難しいです。ふぐ雑炊みたいに、そればっか煮込んでたら、それはダシが出るんだけど、パスタとかその種のものに出そうとすると、味が繊細なだけに超難しい。ちょっとでもセコく増量させようとしたら風味が薄まって飛んじゃうし、へたに他の調味料とか入れたらそれでパーになったりもする。自分で作ってて、「だー!」「味が全然出とらん!」となることがよくあります。

カニのダシなんて、スープで飲むならまだしも、ムースとかにして味が出るのか?というと、これが出てたから凄い。それも濃厚に。これが「うわあ」でした。しかし、シドニーで毛ガニ食べたのは初めてかも。ワタリガリ(Blue Simmer)は安いし、カニ鍋でよく使うけど。

でもって、ムースのプリンみたいな、ぷよよん感と毛ガニダシで、なんかすごい高級な和風懐石食べている気分になりました。「うまい」のだけど、それ以上にも「すごい」と思った。なんだこれは?的な。ムースって、よく食べるけど、そんなに美味しいって思ったことなかったんですよね。綺麗だし、オシャレな見た目もいいんだけど、美味いか?といわれると、うーんって感じ。初めてムースが美味いと思ったです。

もう一つは、ラビオリ。
ラビオリってなってるけど、これも和風味でした。

一個しかない大きめなラビオリに卵の黄身が入ってる。それにベチャメルソースとかいう(よう知らん)ホワイトソースみたいなのに、その場でトリュフを削いでかけてくれるもの。

これはワタクシ的には、ソースが美味かったです。何が違うのかな、やっぱすごくいいチーズをつかってるからでしょか、とろっとろで、チーズの塩味もあって。連想させるのが「山芋」です。


そしてまた上からかかってるトリュフが、まるで鰹節みたい。ちょうど鰹節をかくような感じで上から削ってくれるんだけど、トリュフの塩味がまた鰹節的な味で。
トリュフもですね、これだけ美味いと思ったのはこれが初めてかも。

技術的には、ラビオリに生卵(の黄身だけ)いれて、それを茹でるというワザが凄い。てかそれを思いつく発想。手製のラビオリの製造過程で、真ん中にくぼみをつくって、黄身を入れて、また別の皮で蓋をして、それをそーっと鍋に入れて茹でるということなのかな。

もう一品のパスタは、タグリアテーレとかいう、よく見かけるきしめんみたいなパスタで、味がオールスターというか、まずゴルゴンゾーラチーズ(独特のくさみがフックになってる)、これにプロしシュート(生ハム)の塩味、チリとかガーリックとか、これらが味部門で、それにクルミのコリコリ感が食感部門。生ハムも細かく切ってあってこの食感もよかったです。
見た目普通のクリームパスタなんだけど、味の複雑さと食感の良さで、出色の出来に。

いつものように二人でシェアするというと、2つ皿に盛り付けてくれました(ムースや一個しか無いラビオリは無理だけど)

ちょっとしか無さそうに見えるけど、全部食べると、かなりお腹は膨れますよ。

 

 

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